冷冻调理鱿鱼串加工工艺

2022-06-28 09:16:39 浏览次数:1815
关键字:鱿鱼串加工工艺江门海产企业生鲜食品

1.选料:选用的上好的鱿鱼原料规格为单只150~200克,新鲜,外观无发红、发黄及发黑现象。


2.解冻:冷冻鱿鱼在自然条件下进行缓化解冻或用流动水解冻,解冻至手压无硬心即可,鱿鱼中心温度为1~5℃,避免过度解冻而导致鱿鱼外观发红,影响鱿鱼品质。


3.剖杀:用剪刀将鱿鱼破腹至肛门,刀口要正中平整。手工去除鱿鱼内脏、抽去背鞘,清洗干净墨汁液。将剖杀好的鱿鱼身和鱿鱼头分开放置并用碎冰覆盖其上,鱿鱼温度保持在2~4℃为宜。


4.清洗:用4~7℃的冰水分别洗涤鱿鱼身和鱿鱼头两次,使鱼体无墨迹。清洗速度要快,勿浸泡。


5.滚揉:将滚揉机清洗干净,把鱿鱼称重装入滚揉机,同时加入鱿鱼重量1%的食盐和1%的保水剂,滚揉时间一般为10分钟,具体视原料种类和新鲜度而定。采用间歇式滚揉,滚揉总用时为10分钟,运行3分钟,停歇2分钟,真空度为0.07兆帕,使物料充分混合均匀。滚揉好的鱿鱼温度控制在4~10℃为宜。


6.切分:鱿鱼头从眼睛处切断,去除眼珠及鱿鱼嘴巴,鱿鱼脖另作它用;将软须与其相邻的硬须一同切下,其他硬须单独切分为单根须,须的重量在5克左右。鱿鱼身竖切成长条,宽度为2.5±0.5厘米。90克以下的鱿鱼身可分切为4条,90克以上的可分切为5条。


鱿鱼串加工工艺


7.穿串:手工串制或用自动穿串机打串。竹签可选用一端尖,另一端为平头的圆形竹签,或选用带有手柄的铁炮签。竹签表面应光滑无毛刺,粗细均匀,无霉斑,无弯曲变形。竹签在使用前应放到90℃热水中浸泡10分钟左右,清洗干净后使用。


穿串时,操作人员须穿戴整齐,手、案板清洗消毒。先穿又大又宽的鱿鱼条,再穿小的鱿鱼条,依鱿鱼条的长度穿4~6针,穿串时从离鱿鱼条前、后端1.0~1.5厘米处开始穿,一般穿两条鱿鱼条即可,倘若重量不够,可以搭配鱿鱼耳或小片鱿鱼条穿串;鱿鱼条穿好后再穿鱿鱼须,鱿鱼须穿两针,第一针先在离软骨1厘米处开始穿,第二针将鱿鱼须弯曲后再穿入,鱿鱼须未穿部分长度保留3厘米以上。


穿串后将鱿鱼条拉直,鱿鱼须带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮的一面在同一平面上,鱿鱼须统一往同一个方向摆,形状要求美观,竹签尖端露出1.0~1.5厘米,避免调味时鱿鱼须脱落。穿好的鱿鱼串单串净含量为40克。


8.腌制:将穿好的鱿鱼串浸入按配方比例配制的腌制液中,表面覆盖一层食品保鲜膜,放入低温保鲜库中腌制,腌制温度0~4℃,腌制时间3~4小时,每隔1小时需轻轻翻动鱿鱼串,使其入味均匀。


9.摆盘:摆盘前须轻沥鱿鱼腌制液并擦干净竹柄,必要时需整形鱿鱼串。摆盘时竹签尖头方向要一致,要求串与串之间保持0.5厘米以上的间隙,互不粘连,疏密有度。摆放鱿鱼串的白筐底部垫上一层白色无孔垫,利于脱盘,垫子要求干净整洁、无积水。


10.速冻:将摆好盘的调味鱿鱼串送入急冻库进行速冻,速冻库温度要求在-30℃以下,速冻后的产品中心温度在-18℃以下。


11.包装:将速冻好的产品脱盘包装,要求在15℃以下的环境条件下按包装规格快速包装封口。冷冻调理阿根廷鱿鱼串在-18℃条件下保质期为12个月。


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