1.选料：选用的上好的鱿鱼原料规格为单只150～200克，新鲜，外观无发红、发黄及发黑现象。

2.解冻：冷冻鱿鱼在自然条件下进行缓化解冻或用流动水解冻，解冻至手压无硬心即可，鱿鱼中心温度为1～5℃，避免过度解冻而导致鱿鱼外观发红，影响鱿鱼品质。

3.剖杀：用剪刀将鱿鱼破腹至肛门，刀口要正中平整。手工去除鱿鱼内脏、抽去背鞘，清洗干净墨汁液。将剖杀好的鱿鱼身和鱿鱼头分开放置并用碎冰覆盖其上，鱿鱼温度保持在2～4℃为宜。

4.清洗：用4～7℃的冰水分别洗涤鱿鱼身和鱿鱼头两次，使鱼体无墨迹。清洗速度要快，勿浸泡。

5.滚揉：将滚揉机清洗干净，把鱿鱼称重装入滚揉机，同时加入鱿鱼重量1%的食盐和1%的保水剂，滚揉时间一般为10分钟，具体视原料种类和新鲜度而定。采用间歇式滚揉，滚揉总用时为10分钟，运行3分钟，停歇2分钟，真空度为0.07兆帕，使物料充分混合均匀。滚揉好的鱿鱼温度控制在4～10℃为宜。

6.切分：鱿鱼头从眼睛处切断，去除眼珠及鱿鱼嘴巴，鱿鱼脖另作它用；将软须与其相邻的硬须一同切下，其他硬须单独切分为单根须，须的重量在5克左右。鱿鱼身竖切成长条，宽度为2.5±0.5厘米。90克以下的鱿鱼身可分切为4条，90克以上的可分切为5条。

7.穿串：手工串制或用自动穿串机打串。竹签可选用一端尖，另一端为平头的圆形竹签，或选用带有手柄的铁炮签。竹签表面应光滑无毛刺，粗细均匀，无霉斑，无弯曲变形。竹签在使用前应放到90℃热水中浸泡10分钟左右，清洗干净后使用。

穿串时，操作人员须穿戴整齐，手、案板清洗消毒。先穿又大又宽的鱿鱼条，再穿小的鱿鱼条，依鱿鱼条的长度穿4～6针，穿串时从离鱿鱼条前、后端1.0～1.5厘米处开始穿，一般穿两条鱿鱼条即可，倘若重量不够，可以搭配鱿鱼耳或小片鱿鱼条穿串；鱿鱼条穿好后再穿鱿鱼须，鱿鱼须穿两针，第一针先在离软骨1厘米处开始穿，第二针将鱿鱼须弯曲后再穿入，鱿鱼须未穿部分长度保留3厘米以上。

穿串后将鱿鱼条拉直，鱿鱼须带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮的一面在同一平面上，鱿鱼须统一往同一个方向摆，形状要求美观，竹签尖端露出1.0～1.5厘米，避免调味时鱿鱼须脱落。穿好的鱿鱼串单串净含量为40克。

8.腌制：将穿好的鱿鱼串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆盖一层食品保鲜膜，放入低温保鲜库中腌制，腌制温度0～4℃，腌制时间3～4小时，每隔1小时需轻轻翻动鱿鱼串，使其入味均匀。

9.摆盘：摆盘前须轻沥鱿鱼腌制液并擦干净竹柄，必要时需整形鱿鱼串。摆盘时竹签尖头方向要一致，要求串与串之间保持0.5厘米以上的间隙，互不粘连，疏密有度。摆放鱿鱼串的白筐底部垫上一层白色无孔垫，利于脱盘，垫子要求干净整洁、无积水。

10.速冻：将摆好盘的调味鱿鱼串送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃以下，速冻后的产品中心温度在－18℃以下。

11.包装：将速冻好的产品脱盘包装，要求在15℃以下的环境条件下按包装规格快速包装封口。冷冻调理阿根廷鱿鱼串在－18℃条件下保质期为12个月。

江门市德隆海产有限公司是一家以鱿鱼/鲜虾、收购、加工、内销售为主体的江门海产企业，我们一直以来以稳定的货源、质优的产品、合理的价格、快捷的运输、诚信的服务享誉珠三角从多合作商户的支持。需要生鲜食品的欢迎联系我们！

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